Forelle
mariniert
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Forelle,
mit Gewürzen mariniert
wiedermal frei nach einer Idee von
Vincent Klink
1
kg Forellenfilet (oder Lachsfilet) – mit Haut und ungeschuppt - für 4
Personen
3
g gemörserter Kümmel
3g
Thymian
2g
Koreandersaat gemörsert
2
g zerkleinertes Lorbeerblatt
2
g gemörserter Fenchelsaat
2
g gemörserter Sternanis
2
g geschroteter schwarzer Pfeffer
80
g Rohrzucker
100
g grobes Meersalz
etwas
Zitronenabrieb
5 Wacholderbeeren gehackt
Frischhaltefolie
zum Einschlagen des Fisches
4
EL "bestes" Olivenöl
2 EL Pastis oder Ouzo
In einer
Reine kreuzförmig je ca. 1/2 Meter Frischhaltefolie auslegen.
Gewürze
vermischen und die Hälfte davon auf der Frischhaltefolie verteilen.
Den
Fisch darauf legen, mit den übrigen Gewürzen bestreuen und in der
Folie eingewickelt min. 12 Stdn. im Kühlschrank ziehen lassen (abhängig
von der Dicke der Filets – 4 kleine max. 12 Stdn., 1 superdickes eher
länger...). Das zieht viel Saft - deshalb die Reine!
Auswickeln
und die Gewürze mit einem scharfen Messer abstreifen (oder mit klarem
Wasser schnell abbrausen und trocken tupfen). Stützgräten mit
der Zange ziehen. In Tranchen von ca. einem halben Zentimeter
aufschneiden (In dieser Stärke entfaltet sich das Fischaroma am besten).
Mit bestem Olivenöl beträufeln, ggfls mit Salz nachwürzen und mit
Pastis aromatisieren (je nachdem, wie viel Anisgeschmack schon
durchkommt) .
Servieren:
Dazu
reicht man z.B. Baguette.
Oder macht Sauerkrautküchlein dazu:
Für 4 Portionen
für den Teig
3 Kartoffeln (mehlig kochend; ca. 300 g)
Salz, 160 g Mehl
3 Eier (Größe M)
0,75 ml Milch
0,5 l Sauerkrautsaft
1 Dose Champagner Kraut (Abtropfgewicht: 350 g)
Pfeffer, 1 Prise Zucker
außerdem
200 g Schmand oder saure Sahne
Zwiebelröhrchen oder Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch oder Knolau
oder Sauerampfer oder alles zusammen...
Salz, Pfeffer
2-3 EL Butterschmalz
250 g Räucherlachs in Scheiben ( alternativ: Forelle mit Gewürzen
mariniert = Graved Lachs)
nach Belieben Dill zum Garnieren
Kartoffeln schälen,
in Salzwasser in 20-25 Minuten garen.
Inzwischen Schmand oder saure Sahne glatt rühren,
mit Salz und Pfeffer würzen, sowie die
gehackten Kräutern ( ein Spritzer Zitronensaft oder und Abrieb von der
Schale könnten auch nicht schaden, auch 1 TL scharfer Senf ist denkbar)
zugeben.
Sauerkraut
in einem Sieb abtropfen lassen, gut ausdrücken und mit einem Messer
grob hacken. Für den Teig, Mehl mit Eiern und Milch (– lieber weniger
Milch nehmen und dafür mehr von dem Sauerkrautsaft verwenden!) verrühren.
Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse zur Mehlmischung drücken.
Das Sauerkraut zufügen und gut unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und
Zucker würzen.
Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Den Teig als Küchlein
von etwa 8 cm Ø in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze in 1-2
Minuten goldgelb braten. Die Küchlein wenden und noch mal 1-2 Minuten
braten.
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